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掉色的黑豆紫米是被染料染过 [复制链接]

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作为外貌协会的吃货

大概都有这样的体会

五味七色好吃又好看的食材摆上桌

还没进嘴

满腔的幸福感就要涌出来啦!

不过

最近小布听闻一件事

对“颜控吃货”十分不友好

有网友在家

洗黑豆、紫米、黑花生的时候

食物出现了掉色的情况!

这是食材

染色了么?

为此

小布特地去研究了一番

可算揪出了“食物掉色”的“罪魁祸首”

花青素类色素

黑豆、紫米、紫薯这些食物,主要色素就是花青素。花青素其实是一种天然的植物色素,它也叫花色素、花色苷,是一种常见的水溶性植物色素,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。

花青素存在于很多植物的组织器官中

从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆,到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等,富含花青素的食材一般很容易掉色,也是经常被怀疑染色的对象。

花青素储存在植物细胞的液泡中

当细胞破损时就会溶解到水中

这就是我们所谓的“掉色”

那么问题来了

有没有不掉色的食材呢?

答案是有,比如......

胡萝卜素类色素

类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素,现在已鉴定出的类胡萝卜素就有多种,常见的类胡萝卜素有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素;番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素;玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的类胡萝卜素类色素。

类胡萝卜素的一个共同特点是

易溶于油脂而不易溶于水中

除非破坏外皮、煮熟或榨成汁

简单地冲洗富含类胡萝卜素的

红橙黄色蔬菜瓜果

是不应该出现掉色的情况的

这和上面的极易溶于水的花青素截然相反

还有一种红色植物色素

它既不属于不易掉色的类胡萝卜素类

也不属于易掉色又会变色的花青素类

那就是易掉色且染色效果极佳的

甜菜红

常见的富含甜菜红的蔬果有两个,俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。甜菜红一般呈现一种漂亮的紫红色,对酸碱也远不如花青素敏感,食用多了还会让尿液变色。

所以如果吃了

红菜头或者红色果肉的火龙果

发现自己尿液发红,不必惊慌

尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起

但其实黑色的食材

并不一定都含有大量的花青素

比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素

而黑色素是难溶于水的

黑芝麻同时含有少量的花青素

所以出现轻微的掉色是正常的

如果大量掉色以至于种子都发白

就要怀疑是否染色了

而黑木耳是完全不应该掉色的

我们要怎么辨别“食材染色”

和花青素造成的掉色呢?

贴心的小布已经给你们备好小贴士啦!

1看外观

黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀,有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘,种子表面应有光泽,不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致,表面没有自然的光泽。

2剥掉外皮看颜色

黑色粮食类食物,如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮,里面应该是浅色的,如果剥皮后发现,内侧也有颜色,可以推断是经过了染色。

3在白纸上划线

用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道,如果颜色很浅或者没有,就说明是没有染过色,如果颜色很深像铅笔印一样,十有八九是有问题的。

4泡水

正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色,慢慢才会有颜色渗出,这种颜色不是纯黑色,而是略带红色,且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色,而且水溶液是纯黑色、不透明。

5水里加点醋或碱

黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质:遇酸变红,遇碱变蓝。比如,在浸泡黑米的水中加入适量的醋,颜色就会变成深粉红色,如果添加一定量的碱或者泡打粉,颜色又会变成蓝紫色。

叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜,只要加醋煮一下,如果不变色,就可判断绿色是染出来的了。

有了这几招

相信大家再不用为了食物掉色提心吊胆了!

转载自:安吉发布

-END-

赶紧转给你身边的朋友们吧!觉得信息不错的亲们就点个ZAN!

审核:陈贵、汪明星
  编辑:方哲圆、祁盈

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