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追根溯源酒中香气从何而来 [复制链接]

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大部分酒迷们大概都曾有过“第一次发现”的经历,也许是从一瓶纳帕谷(NapaValley)产的赤霞珠(CabernetSauvignon)中找到了黑醋栗的气息,又或者是在一瓶经典的德国干型雷司令(Riesling)中发现了汽油味。那么这些香气到底从哪里来的呢?这当然不可能是酿酒师们在酿酒过程中“加料”了,也不可能是酒迷们的凭空想象。事实上,这些香气和风味都来自酒中所含的,与那些参照物相同的化学成分。下面让我们来一一探索这些带来香气和风味的化学成分。

图片来源:YachtGourmetCroatia

1.萜烯(Terpenes)
  萜烯是一类非常有意思的化合物,广泛存在于植物体内,花、松树和草本植物中都能够找到它。啤酒花里同样含有萜烯,是啤酒中经常被人提到的松树味的来源。葡萄酒中的萜烯能带来树脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰和薰衣草等气息,琼瑶浆(Gewurztraminer)白葡萄酒中的荔枝味和西拉(Syrah)红葡萄酒中常见的泥土香气也都源于这类化合物。
  2.内酯(Lactones)
  如果一瓶酒开瓶后有类似椰子和香草的气息散发出来,那么基本可以确定,这是由酒中的内酯带来的。此外,一些霞多丽(Chardonnay)粉丝大爱的黄油味也是因为酒中含有这种有机物。内酯能让人联想到甜奶油和法式烤面包,含有内酯的葡萄酒拥有更醇厚、饱满的口感,还有可能为葡萄酒增添坚果风味。
  3.酯类(Esters)
  许多葡萄酒中都含有新鲜浆果的香气和风味,这类风味大多数情况下都是由酯类带来的。这种化合物能够增加酒体和果味,让葡萄酒变得更好喝。想一想新鲜草莓、成熟的覆盆子和苹果汁吧,这些就是酯类能为葡萄酒增添的特色。
  4.硫醇(Thiols)
  硫醇能为葡萄酒带来烟熏特质,马尔贝克(Malbec)和黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒中就含有大量的该类化合物。它不仅能让葡萄酒成为烤肉的理想伴侣,也能为其提供骨架,让这类葡萄酒可以单独饮用,无需配餐。
  5.吡嗪(Pyrazines)
  草本植物味是葡萄酒酒评中常见的风味描述词,许多葡萄酒中都含有这类气息,这些就是吡嗪类化合物带来的。如果在品尝一款长相思(SauvignonBlanc)的时候发现了类似刚收割的青草香,那么就是酒中的吡嗪在发挥作用了。
  6.葫芦巴内酯(Sotolon)
  由贵腐(NobleRot)葡萄酿制的甜酒中常带有甜美的蜂蜜气息,著名的苏玳(Sauternes)甜白中还常常出现生姜和过于成熟的水果风味,这些风味都是由酒中的葫芦巴内酯带来的。葫芦巴内酯通常出现在甜葡萄酒中,有些半干型或半甜型葡萄酒中也能找到这类化合物。
  7.硫化物(SulphuricCompounds)
  听到硫化物,很多人下意识地会有不好的联想,其实,硫化物是很多葡萄酒中的矿物味的来源。在特定的情况下,硫化物能为葡萄酒增添令人愉悦的香气,例如某些种植在火山土中的白葡萄,其酿成的葡萄酒会带有白垩土的气息。当然,硫化物也可能带来难闻的味道,这也是它难以掌控的地方。(文/Emma)

文章来源:红酒世界网(wine_world)

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