学懂餐酒搭配的艺术,提升味觉享受 [复制链接]

春节期间，大家响应号召，不串门，不出行，安心在家陪伴家人，享受假期。春节假期一定少不了美食和美酒。

经常有人问新春期间的酒菜配建议，要真正做到理想的酒菜配，最佳当然是清楚知道会吃什么，再依据菜色的食物温度、味道、浓淡、口感质地等，才找出适合的酒。

假如真的不知会吃什么，却需要预备酒的话，不妨考虑意大利的Moscatod’Asti微气泡酒、法国香槟（Champagne）和葡萄牙*褐色砵酒（TawnyPort），前者微甜，酒精低，易入口，可餐前喝或配小吃；香槟口感较干，但胜在酸爽醒神，口感清丽味道却复杂，与海产、非禽类和肉类均有火花；*褐色砵酒则带甜味有一定酒精，跟浓味、腌制食物甚至是甜品都能配搭得天衣无缝。

酒菜配不是是非题，并不存在对与错，只有较多或较少人喜欢和接受。我们过往一贯的酒菜配大多看食物的界别，例如是从甜、酸、苦、辣、咸、鲜中找出最主要的味道及其浓淡程度，另外食品的冷热和质地，看酒的甜度、酸度及酒体是否相合，然后估算酒中丹宁和酒精度会否违和，最后考虑烹调期间与食用时会否加入酱料或调味料——假如酒与菜有互相提升作用的话，那就被视为上佳的酒菜配。

来自加拿大魁北克省的Franois现居于西班牙巴塞隆拿，于年赢得法国巴黎GrandPrixSopexa最佳侍酒师之荣誉，往后致力研究酒菜之间的融和配搭，出版多本书籍，周游列国为世界多地餐厅担任顾问，后来更种植葡萄、酿葡萄酒、出产啤酒、做巧克力，最近又涉足日本清酒界及咖啡界，在欧美餐饮业界中非常积极活跃。Franois认为，酒和食物中含有不同的味道分子，只要清晰知道双方的分子成分，便可找出最适合的酒菜配。

例如葫芦巴内酯（Sotolon）乃内酯（lactone）的一种，普遍存在于法国苏岱甜酒（Sauternes）、老白葡萄酒、日本古酒、陈年朗姆酒（Rum）、西班牙雪莉酒（Sherry）、葡萄牙马德拉酒（Madeira）等，令酒味会散发甜香、果仁、烤味和烟草之类的气息，更有点像甘蔗甜味，同样的内酯也在酱油、烤麻油、牛肉汤、棉花糖、咖喱、红糖、无花果干和枫糖浆等食物之中，用上面提过的这些酒配搭上述食物，就会颇为合拍。

了解酒中所含的多个分子种类，便能找出合配的配料、调味料和菜肴。譬如西班牙的Tempranillo红酒有丁香酚（Eugenol）、愈创木酚（Guaiacol）、香兰素（Vanillin）和吡嗪（Pyrazine）等分子，故可配以姜、丁香、五香粉、烤肉、烤红鱼、龙蒿叶、草苺及烤青椒，听着觉得非常有趣。

利用食物和酒中分子作酒菜配的基本理论虽未算创新，却颇为大胆，毕竟普通大众都不会知道饮品食物中含有何种分子，这样的概念要在零售和消费者层面推广，相信有一定难度。相反，对于需要提供餐饮服务和创作餐单、酒单及鸡尾酒等专业人士，包括侍酒师、厨师和调酒师，循这个角度去看酒菜配，绝对有不俗的价值，对顾客来说更是新奇。