葫芦巴

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舌尖上的泰国 [复制链接]

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文/赵迎

很多人问过我,

你怎么那么喜欢做泰国菜?

我想,

除了注重食材、水果入菜和妙用咖喱以外,

还有就是它酸辣并举的标志性口味,

对于我这个出生在山西,

成长在四川的“吃货”而言,

有一种乡愁的意味在里面。

大家都知道山西人爱吃醋,

而四川人能吃辣,

因此当我第一次品尝到泰国“国汤”冬阴功的时候,

千愁万绪就像汤里的各种香味一样涌上了心头。

泰国的“国汤”冬阴功

冬阴功一词源于泰语的中文音译,

本意为酸辣虾汤。

做这道汤最讲究的就是食材必须新鲜,

香料和调料必须一应俱全,

当香茅叶、高良姜、柠檬叶、大香菜的芳香,

邂逅番茄、酸角、青柠檬的酸爽,

再配上洋葱和泰椒的热辣奔放,

以及虾膏和椰浆的回味悠长,

便呈现出了以酸辣为特色且极具层次感的味觉色彩。

一碗下去,

周身的毛孔顿时被打开,

通透的感觉随之而来。

介于对冬阴功的这份热爱,

还有对泰国传统文化的好奇,

年我走上了奔赴泰国清迈的游学之旅,

通过观摩和研学,

还有反复的烹饪实践,

终于让这道汤成为了自己的拿手好汤。

品尝过我这道汤的不少亲朋好友,

都异口同声的送上了“人间美味”这样的褒奖。

香茅烤鱼(带鱼)

曾几何时,

看过一部关于泰国美食的影片,

片中所提及的食物的四大核心令我记忆深刻,

那就是忠诚、负责、诚恳、热情。

做任何事情都需要按照标准去执行,

尽管无需事事精通,

但要坚持并守规矩,

才能达到理想的效果和预期的品格。

要带着爱、承诺、荣耀去传承料理,

发自本心、满足设想、并且让这些优秀的品格伴随一生。

香茅烤鱼(青花鱼)

我想,

这已然不仅仅是烹饪的艺术,

更是做人的品格。

人是透过做事来做人的,

说一百句漂亮的空话,

不如做一件实实在在的事情。

柠檬蒸鱼

除了烹饪技艺上的讲究以外,

泰国菜的摆盘同样也很讲究。

这不禁让我想到了某年某月读过的一句话:

“先勾起食欲,再进食”

那些看起来秀色可餐的菜品,

哪怕不在饭点,

即使隔着屏幕,

都能让人胃口大开。

作为一名“厨师”,

强人所难是行不通的,

你对食客们的胃口有义务,

你对食客们的味蕾同样有义务。

芒果糯米饭(蓝色系蝶豆花浸染)

如果说人生就像一场电影胶片,

那么有意义的时光一定是彩色的,

生活本身也许毫无意义,

而这个意义正是靠你自己去赋予它的。

南瓜椰奶糕(餐具为香兰叶手工编织)

咖哩起源于印度,

在泰米尔语中,

咖喱是“酱”的意思,

意为“许多的香料加在一起”

自制泰式咖喱

与印度咖喱相比,

传统的泰式红咖喱、*咖喱、青咖喱,

摒弃了小茴香、葫芦巴、绿豆蔻等等

这些过于猛烈和辛辣的香料,

只保留了姜*和辣椒,

再加入香茅、高良姜、柠檬、柠檬皮、胡荽、小葱和大蒜,

然后用石臼捣成泥,

口感清香,回味无穷。

而且还没有印度咖喱那么容易上火。

咖喱鸡

对于酸的表达,

山西人选择醋,

四川人选择酸菜,

贵州人选择酸汤,

而泰国人一般选择用柠檬和酸角。

四川的安岳县凭借其得天独厚的地理优势,

盛产柠檬且品种多样。

不过我觉得川人对于柠檬的运用,

相比之下显得过于单一了点儿,

不管是鲜品还是干品,

通常就只会拿来泡水喝。

而柠檬在泰国人眼中,

那可是浑身上下都是宝,

柠檬皮、柠檬叶皆可用作香料,

柠檬汁不仅可以当饮料,

还可以用来做调料。

柠檬叶虽然很常见,

可我却发现它在成都的菜市场卖的是老贵了!

可能都供应给泰国餐厅了吧。

种一棵柠檬树,方能有吃不完的柠檬叶

除了冬阴功以外,

很多的凉拌菜、炒饭和烧烤

均少不了要挤点儿柠檬汁,

起到提鲜、增香、去腥和去油腻的作用。

我有一个关系很好的姐姐,

她家就是安岳的,

以前她每次回家,

我都要她给我带点儿柠檬。

对于我这么一个爱吃醋的山西人而言,

无异于在嗜酸的道路上找到了另一条蹊径。

粉丝拌大虾,少不了柠檬哒

泰国的饮食文化,

跟它的社会环境一样十分的包容,

无论天南地北还是五湖四海的美味,

都能在泰国占得一席之地。

而且能够借由当地人的美味心得,

体现出因地制宜的特色。

使得同样的主料,

结合当地不同的辅料,

可以呈现出完全不同的风味。

翡翠卷(源于米纸卷的个人创意)

木薯跟马铃薯、红薯并称为“世界三大薯类”

主要栽培于热带和亚热带地区,

在东南亚地区的餐桌上,

其分量可谓举足轻重。

娘惹糕

娘惹糕、米纸卷、麻薯和芋圆等等,

都有木薯的广泛参与。

南瓜芋圆

有一次一个朋友来我家吃饭,

问我如此Q弹的麻薯究竟是怎么做出来的?

我说先把马铃薯蒸熟再拌上木薯粉和椰子油,

揉成面团进箱烤。

朋友紧张地说道:“木薯有*”

我说是直接购买的木薯淀粉,

又不是自己现挖的。

朋友将信将疑地夹起一个麻薯,

咬了一口之后大呼“真香!”

木薯有*怎么了?到我碗里还不是真香!

很多品尝过我厨艺的朋友,

都建议我开个泰国私房菜馆,

我嘴上虽然附和着大家一起调侃自己,

可心里却从未有过这样的打算。

厨艺再好,

也仅仅只是我的业余爱好;

音乐艺术,

才是我的事业和追求。

从创作到演唱,

从教学到评论,

就已占据了大部分光阴,

而烹饪同样是一件费时费心的事情,

你当知道,

人的精力有限,

诚意更是无价。

饭要跟投缘的人一起吃,

日子要和懂你的人一起过!

朋友说,

你的生活是很多数人所羡慕的。

我说,

其实生活本来就应该是这个样子。

有甜蜜有忧伤,

有争执有和解,

有奋斗有享受,

然后这一切的一切,

都融化在岁月的炊烟里,

氤氲出它幽幽的香。

赵迎
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