大家好，欢迎来到小吃货倩倩，今天给大家分享菠汁牛肉饼，三丝春卷，老成都白面锅盔，彭州军屯锅盔四样美食的教学！
菠汁牛肉饼
风味特点：松泡酥软，馅鲜香，味醇厚
原料：(20人份）
中筋面粉克，菠菜汁克，酵母粉10克，泡打粉5克，白糖25克，牛肉克，剁细郸县豆瓣2D克，料酒10克，酵糟汁15克，川盐4克，胡椒粉2克，姜末20克，葱花50克，花椒油15克，熟菜籽油克
做法：
1．牛肉洗净去筋膜，用刀剁成碎米。锅中下入熟菜籽油中火烧至五成热，下入一半牛肉碎、剁细郭县豆瓣、料酒、醒糟汁、川盐1克、胡椒粉、姜末炒香成熟，盛入盆中。
2．在炒制好的馅料中加入另一半生牛肉碎混合拌匀，加入川盐3克、葱花、花椒油拌匀成牛肉馅。
3．将菠菜汁与面粉、酵母粉、泡打粉、白糖和匀，揉成绿色发酵面团，用湿纱布盖上静置发酵15分钟。
4．将发面团搓条扯成20个面剂子，分别撰成面皮，包入馅心，做成圆饼状生坯，入笼内摆放整齐，杨发约25分钟。
5．待扬发好后，用沸水旺火蒸约12分钟至熟。
6．取出蒸熟的牛肉饼，放入平底锅中用少许熟菜籽油煎烙成两面微黄，底面酥香即成。
大师诀窍：
1．必须选用黄牛腿肉，口感、风味较足，去净筋膜确保口感。
2．炒牛肉馅不能久炒，馅心必须晾凉后才能包制。
3．和面时掌握好菠菜汁的量，面团不可太软或过硬。
4．必须待制品场发膨胀充分后，才能蒸制，否则可能产生回缩现象。
5．煎烙时，不可过久煎制，使得饼皮发硬，表面微黄，底面酥香色黄即可。
三丝春卷
风味特点：皮色米白有劲，馅鲜脆爽宜人
原料：(20人份）
中筋面粉克，清水克，胡萝卜丝克，三月瓜（西葫芦）丝克，黄瓜丝3OD克，川盐2克，酱油15克，保宁醋5克，红油辣椒15克，白糖3克
做法：
1．面粉中加入川盐2克、清水和匀成把子面，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置杨约20分钟。
2．用云板锅置小火上烧热，微微抹一点油，手提面佗摊在锅上抹一转，提起面佗，面皮烘干即成春卷面皮，直至全部摊完。
3．将酱油、保宁醋、红油辣椒15克、白糖混合均匀成蘸水，备用。
4．面皮1/3处放上适量胡萝卜丝、三月瓜丝、小黄瓜丝，由内向外卷裹成卷，即成春卷。
5．食用时，蘸上做法3的蘸水食用。
大师诀窍:
1．子面要多搅拌，必须同方向才能把筋力搅提出来。
2．摊皮的锅内不能留有油迹。
3．摊春卷皮的火力需用小火，火候要均匀。
老成都白面锅盔
风味特点:皮白松泡，清香回甜，绵韧嚼劲
原料：(10人份）
中筋面粉克，老发面50克，清水克，化猪油35克，小苏打4克
做法：
1．先用20克水融化小苏打成小苏打水。面粉置案板上，中间刨一个窝，加入老发面、清水克调匀揉成发面团，盖上湿纱布巾发酵约2小时。
2．在案板上揣开发面，加入小苏打水揉匀成正碱发面，静置场15分钟。
3．取70克发面揉入化猪油成油酥面，分成10份备用。
4．将发面搓条，扯成10个面剂，分别包入1份油酥面，用手压扁，拼成直径约12厘米、厚约1厘米的圆饼坯。
5．将锅盔坯放在鳌子锅上烙至表面发白微黄，翻面再烙至饼坯发硬起芝麻点（也称锅巴点）能立起时，放入炉膛内烘烤，烘烤1一2分钟后翻面，当饼鼓胀、松泡取出即成。
大师诀窍：
1．此锅盔需用刚发酵的子发面制作，不能发得太涨，口感才绵韧有嚼劲。
2．包油酥面不能包得太涨太多，宜少。
3．烙饼的火力要均匀分散，避免焦蝴。
彭州军屯锅盔
风味特点：色泽金黄，外酥起层，咸鲜香麻，爽口宜人
原料：(10人份）
中筋面粉克，老发面克，清水克，猪肉克，鸡蛋清3个，化猪油克，葱75克，生姜末35克，五香粉15克，胡椒粉3克，川盐6克，花椒粉5克，白芝麻3克，菜籽油克，苏打3克
做法：
1．面粉克加入清水与老发面揉匀成面团，静置发酵约30分钟后，加入小苏打揉匀成正碱发面，待用。
2．将化猪油60克、鸡蛋清、面粉60克调匀制成油酥（俗称鸡蛋酥面团）。
3．猪肉剁细加入切细的葱，与生姜末、五香粉、胡椒粉、川盐、花椒粉拌匀成馅
4．将发面揉光滑搓成条，扯成10个面剂，略拼成长形后用手与另一手的撰面棍配合，将面剂摔打成薄条状。
5．在薄条状面剂上抹一层油酥及一层肉馅，由外而内裹成圆筒状，竖起后沾上白芝麻压扁，再拚成圆饼状即成饼坯。
6．将锅盔饼坯放在黎子上（铁质平底锅），放入菜籽油用中火煎烙至两面微黄，再夹入炉膛内烘烤约2分钟．至表面色呈金黄、酥脆后出炉即成
大师诀窍：
1．此发面不宜发酵得过老，宜采用刚刚发酵有微酸味的子发面。
2．油酥不能调得过干，不利于涂抹
3．裹卷圆筒沾芝麻后，应竖立按扁，成品的起酥面才会正确。
4．煎烙的火力不宜过大，过大容易外焦内生，火力平稳均匀才能外酥内香。