初夏，瓜果轮番上市，美食达人张添偏偏爱吃清甜水灵又低卡的西葫芦，每次看到，就忍不住买两个回来尝鲜。张添说，做一道西葫芦鸡蛋锅贴，西葫芦的清甜加上鸡蛋的鲜美，融合得特别妙。再配点凉拌西葫芦丝，是想吃素又想有点鲜头的最佳选择。美食达人王芳则认为初夏和凉面是最配的。凉面做法繁多，和各种菜都是百搭，而且，每个人喜欢的口味也完全不同。
西葫芦馅料爽脆有点鲜
前段时间，张添胃口不佳，想吃几顿清爽的美食，就买了西葫芦，做了一顿西葫芦鸡蛋锅贴。趁着刚出锅的热气，咬开第一口，脆脆软软的馅料带着腾腾香气，是恰到好处的咸鲜与清新。
“西葫芦切丝和鸡蛋搭配做馅，是我在一家饺子馆里学来的，我还往里头加了点魔芋丝和木耳丝，增加脆脆的口感，更加营养低脂。”张添说，除了这些食材，她也会切些胡萝卜丝进去，和西葫芦一起杀杀水分，吃起来很爽口。
而外皮其实做起来也很方便，甚至不用揉面，买一叠云吞皮就能做。她认为，云吞皮做锅贴还有个优点，因为皮薄，煎出来也比较透。这样花最短的时间，就能有完美的薄脆口感。“也可以多做些，剩下的速冻起来，未来几天的早餐都有了着落了。”
“锅贴做起来并不复杂。”张添说，先把西葫芦洗净切成丝，放入盐拌匀，腌10分钟杀出水分，挤干备用。“西葫芦容易出水，杀出水分才不会软巴巴的。”
紧接着，新鲜木耳、魔芋切成细丝，鸡蛋打散备用。锅中下食用油，趁着凉油时倒入鸡蛋，中火快速炒散，再放入木耳丝、魔芋丝翻炒。放入糖、芝麻油、蚝油、虾皮、西葫芦丝拌匀备用。
“锅贴好吃，除了馅料，水也是关键。”张添强调，制作的时候要用两次水，第一次是在捏皮时，两边要抹上一点水，才能把边缘捏紧。第二次是煎锅贴时，要加适量的热水。她介绍，平底锅先倒入食用油，油温五成热后放入锅贴，小火煎2分钟时倒入热水，热水要刚刚没过锅底并用中火焖1分钟，打开锅盖大火收干水分，一道香喷喷的西葫芦鸡蛋锅贴就完成啦。
西葫芦丝爽滑有嚼劲
清清爽爽的锅贴，再配一盘凉拌西葫芦丝，是再好不过的。张添说，她做的这道西葫芦丝，吃起来爽滑有嚼劲，是适合初夏的美味凉菜。
首先，西葫芦用刨皮刀刨成薄片，再切成丝备用，然后大蒜、小米辣椒、小番茄切碎，话梅去核切碎备用；然后小锅中放入食用油、蒜末、小米辣椒爆香，再放入小番茄碎、番茄酱、话梅碎炒出香味。最后，加入两大勺苹果醋煮至微微沸腾，离火降温，降温后浇到西葫芦丝上就完成了。
张添最喜欢这道西葫芦丝，尝起来酸酸的。她说，那不是寻常的酸味，而是用苹果醋+话梅调制出的清新滋味。“吃了西葫芦鸡蛋锅贴，再吃这道夏日解暑凉拌菜，就能明白什么叫夏日好时节了。”
荞麦凉面拌面酱汁是灵魂
王芳偏爱凉面的两种做法，一种是荞麦凉面，一种是碱水凉面。无论哪种，一口吸溜下肚后，味道好极了。
凉面又称“冷面”，也称“过水面”，古称为“冷淘”。各地的凉面食材不同，因此做法也有所不同。王芳喜欢荞麦面做的凉面，低卡又健康。虾和秋葵作为配菜，这样的凉面颜值也高，看上去夏意盈盈。
做凉面的方法很简单。首先，6只基围虾洗净，去壳开背取出虾线，沸水汆烫2分钟捞出，放入冰水中冷却备用。锅中加水煮沸后，放入鸡胸肉，加入生姜片和料酒，一起煮5分钟后捞出，冷却后撕成鸡丝，备用。胡萝卜切细丝，秋葵用盐搓洗干净，依次用沸水焯1分钟，捞出过凉水。将秋葵切片，黄瓜洗净切丝，备用。
鸡蛋中加盐和一点水打散，用不粘锅小火翻炒，炒到蛋表面还微微嫩时立刻关火，盛出备用。然后开始煮面了，荞麦面放入沸水中煮2分钟，再浸入冰水冷却后捞出，拌入少许食用油防止粘连，备用。
王芳说，做冷面最重要的就是拌面酱汁。大蒜切末，小米辣切小段，放入碗中，再加入2勺生抽、1勺蚝油、一点糖和1勺剁椒酱，搅拌均匀。酱汁调好就该摆盘了，这是她最喜欢的步骤，充满仪式感。首先将荞麦面盘成小山状，配菜依次摆上，最后倒上拌面酱汁，翻拌均匀，一道荞麦凉面就完成了。
王芳觉得，每次吃这碗凉面时都很享受，过了冰水的虾仁Q弹至极，鸡丝是软韧的，滑蛋是温柔的，连秋葵都变得清甜。
“碱水凉面”筋道爽滑
碱水凉面也是王芳喜欢的一道凉面。她说，这是贵州凉面的吃法，要加绿豆芽才最地道。此外，碱水凉面要蒸两次，然后用风扇吹凉，这样才筋道、爽滑。
首先，碱水面放大火上隔水蒸10分钟，接着将面条放入冰水，用筷子将它们搅散，将水倒掉，沥干。过了冰水的凉面，更有嚼劲。接着搅入香油，继续放入蒸笼，大火再蒸15分钟左右。“不用蒸得太软，蒸熟就可以了。”
蒸好后，迅速将面条移动到风扇口，夹起面条对风扇吹，重复几次，让面条降温。王芳解释，如果让面条自然凉下来的话，会变得比较硬。吹凉后的凉面根根分明，保留了一定柔软度。“你可以看到每根都在发亮，吃起来又不油。”
制作碱水凉面的最后一步，就是在凉面上铺好绿豆芽，然后倒入盐、醋、白糖、生抽，再放上一勺油辣椒，撒上葱花。“一般碱水凉面是要放入蒜末或者蒜水，要是不喜欢吃蒜的也可不放。”（李元秋春）
来源：东南早报
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