焙烤食品与面食如何复配乳化剂酶制剂、改良优化升级产品技术？
首发
杜德春
在焙烤食品与面点面食食品工艺技术工程系统中；乳化剂酶制剂、保水剂膨松剂、湿润剂、柔软湿润剂、疏松剂等科学合理匹配，可以有效提升改善面团系统品质。
食品工业革命就是改善了传统一水与面粉的传统结构、譬如乳化剂HIB的O/W与W/O；产品的结构、组织、细腻、口感口味以及色香味型发生质的飞跃。
应用产品范围：
面包蛋糕馒头、月饼麻花酥饼、面条饺子春饼、粽子粑粑糍粑、油条果条烧饼等各种人类的八大面团。
我们可以根据不同品类的面包蛋糕、月饼酥饼、面点面食、面条饺子油条等，做到小量协作匹配酶制剂、乳化剂、膨松剂等；做到“麻雀虽小，五脏俱全的四两拨千斤的优化面团配方工艺技术的创新。
乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下：
(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
(3)促使起酥油乳化、分散，防止油脂从糕点中渗出，产生“反油”现象，提高持水性和防止老化。
制作蛋糕时所添加的改良剂要求HLB在2．8～4．0。在这个范围内可任选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出最合适的配方。但是，蛋糕制作时直接向面粉中加入乳化剂的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。
(二)发酵面团类
乳化剂是面包与馒头制作中必不可少的添加剂，其使用量相当大，可作为面团改良剂或抗老化剂(软化剂)来使用。乳化剂在制作面包时的作用主要有：
(1)改良面团的物理性质，如克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。
(2)提高机械耐性。
(3)有利于烘焙成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感、口感得到改善。
(4)防止产品老化，保持新鲜。
乳化剂能改良面团的加工特性，是因为它能与面团中的脂类、蛋白质形成氢键或配合物，大大强化面团在和面及饧发时形成的网络结构，改进面团的加工性，提高面团的持气性，在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体，又不会撑破气孔，特别是饧发后，加乳化剂的面坯比不加的体积要大。乳化剂可使各组分在加工中混合得更均匀、稳定，并使食品具有细密均匀的组织结构，如面包中的气泡小而密集。乳化剂可提高面团的润滑性，在制作过程中不粘辊筒等机械设备，减少面团在切割、搓圆、整形过程的机械损伤，使产品外观光滑丰满。另外，当原料及其他辅料有一定变动时，不至于对成品的质量有大的影响，使工艺的应变性增强。
乳化剂防止面包老化，是在发酵、调粉过程中单甘油酯与面团中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，也就是使这些直链淀粉在糊化时对淀粉间的粘合力降低，所以得到柔软的面包。另外由于直链淀粉形成复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，
即阻止糊化(α化)的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶体化的不溶解性的淀粉分子微束。单甘酯不仅将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉，保护在淀粉粒外，而且还能渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，在面包放置期间，防止这两种糊化淀粉的再结晶。同时乳化剂还有能减少与淀粉结合的水分蒸发的作用，使面包较长时间地保持柔软的性质。
面包中使用的乳化剂主要品种是单硬脂酸甘油酯，一般使用量占面粉的0．1%～0．6%。使用时可先将乳化剂与水、油、香料等制成乳液再与面粉混合。
面点面食与焙烤食品中常用的酶制剂及作用
α一淀粉酶
淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产气，从而增加馒头的体积。淀粉酶对馒头或面包的外部品质指标有改良作用，相关研究表明淀粉酶能明显改善馒头的表皮色泽及瓤色、高径比、咀嚼性和硬度，其研究证明馒头中淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头或面包的外部品质和内部品质都较好。
木聚糖酶
木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，使馒头具有更好的组织结构和更大的体积。研究表明木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质，同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有明显的抗老化作用，可改善馒头在贮存过程中的品质，从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化，以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势，发现木聚糖酶在馒头制作中3mg/kg面粉的添加量最佳。
真菌脂肪酶
真菌脂肪酶水解非极性的脂类(如甘油三脂)，产生脂肪酸和二脂或一脂，脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度，脂肪酶作用后产生的单酯增加淀粉(脂肪复合物)的生成，从而抑制淀粉酶粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性，脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在醒发时不出现塌陷。
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶通过氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，其中过氧化氢可以氧化面团中的一SH生成二硫键(一S—S一)，从而强化面筋，增加面团的弹性，提高馒头的挺立度。研究表明葡萄糖氧化酶对馒头表皮的综合白度和馒头芯硬度改善效果最明显，当达到葡萄糖氧化酶的添加量为20mg/kg时，
综合白度值最大，馒头芯硬度最软；葡萄糖氧化酶对于多谷物馒头的比容改善效果不明显，随着葡萄糖氧化酶的添加，多谷物馒头的比容会出现降低的趋势，所以葡萄糖氧化酶对于比容的改善没有作用，甚至会起到负面作用；但葡萄糖氧化酶对于馒头具有较好的抗老化性，当葡萄糖氧化酶添加量为20mg/kg时，馒头的抗老化效果最好。
酶制剂、乳化剂、膨松剂、保水剂等协作复配可以改善面团--
(1)改善面团的发酵性能(速度、容忍性
等)；
(2)增大产品的体积，改善产品的内部组织
结构；
(3)改善产品的色泽和表皮光亮度；
(4)改善面团的延展性和弹韧性；
(5)抑制淀粉的老化(回生),改善产品的柔软度。小麦粉中含有大约3%的非淀粉多糖，其中的木聚糖可吸收大约10倍于自身重量的水,木聚糖酶通过水解大聚糖使木聚糖吸收的水分被释放,而释放的水分被面筋蛋白吸收,因此水合作用更加充分。
⑥增白增加面团面筋与延伸性；
⑦增加面粉的吸水率与机械抗压性质以及面团的物理属性；
⑧增加增进焙烤食品的美拉德反应与面点面食的弹性、韧性与延展性等诸多传统面团的颠覆技术创新。
第一类复配：
适合匹配“发酵面团”的匹配与复配法则～～
面团
盐
水
蛋
乳
油
酵母
老面面种
复合酶制剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶)可使面团调理强筋,增白抗老化；复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲霉、麦芽糖淀粉酶)＋硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙；可使面团调理，抗老化；复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶)可使面团调理强筋，增白；
第二类复配：
适合匹配“水调面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶)可使面团调理强筋。复合酶制剂、乳化剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶；分子蒸馏单甘酯、磷脂、吐温、斯盘、蔗糖酯，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙；可使面团调理强筋,增白抗老化；改善面团组织结构等。
第三类复配：
适合匹配“油酥面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
果蔬
盐
水
蛋
乳
奶
油
乳酸菌
糖醇
油酥
馅料
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲霉、麦芽糖淀粉酶；单甘酯亲油性、磷脂、海藻酸钠、酪蛋白钠、PEG)可使面团调理，保湿保鲜、柔软湿润、抗老化；
注释：以上三类可以对面团有以下改善：
(1)改善由于小麦质量的波动而引起的面粉质量的变化,保证终端产品的品质稳定;
(2)增大发酵面制品(如面包、馒头等)或其它面团的体积;
(3)改善发酵面制品(如面包、馒头等)的内部组织结构;
(4)延缓淀粉的老化(回生),提高产品的柔软度;
单甘酯与戊聚糖酶匹配可以和直链淀粉作用形成一种水不溶性的“直链淀粉一单甘酯复合物”。这种在直链淀粉和单甘酯间形成的复合物是水不溶性的，不会结晶(老化)并参与老化的进程。有理论认为,单甘酯和直链淀粉复合物的形成也从某种程度上延缓了支链淀粉的回生。
(5)改善速冻发酵面制品(如冷冻面团、速冻馒头等)的冷冻一解冻稳定性:
(6)改善面粉(面团)的操作性和机械加工容忍性等诸多瓶颈。
第四类复配：
适合匹配“米粉面团”的匹配与复配法则～～
米粉
小麦
粳米
籼米
糯米
黑米
大米
淀粉
杂粮
醪糟
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、吐温、四盘)可使面团调理强筋，增白；复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸内脂、海藻糖等；双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯)可使面团调理强筋。
第五类复配：
适合匹配“蛋糕面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
酵母
蛋糕油
SP
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、吐温、四盘)可使面团调理强筋，增白；复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、溶菌酶、司盘系列、TG酶、吐温蔗、糖酯)可使面团调理强筋。
第六类复配：
适合匹配“油炸面团与冷冻面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
稻米
日本耐冷冻酵母
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
维生素C/抗坏血酸
维生素E/生育酚
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、吐温、四盘)可使面团调理强筋，增白；复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖酸内脂、碳酸氢钠、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯)可使面团调理强筋。
附：焙烤食品中常用的添加剂有哪些？
除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在焙烤食品中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加焙烤食品蓬松度等作用，具体包括：
酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠；
增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖；
抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物；
防腐剂：山梨酸；脱氢、丙酸钙等；
水分保持剂：磷酸盐类；
膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾（兼有稳定剂作用）；
乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯（兼有消泡剂和稳定剂作用）；木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、
司盘40、司盘60、司盘65、司盘80；三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡剂作用）；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙（兼有稳定剂作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用）；
稳定剂：硫酸钙（兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用）。
酶制剂：
在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、等。
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杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。