印度这个神奇的国家，虽然是在英国人帮助下完成了统一，但是至今依旧是一个散装的国家，官方语言十数种，官方文字十数种，就是这样神奇的国家，却迷之自信的认为自己是南亚次大陆的霸主。印度有很多令人啼笑皆非之处，但是在美食的领域，它确实是雄霸一方的存在。谁也无法否认，东南亚的饮食中，除了我们中国，印度就是对于他们影响最大的，而在香料应用领域，印度对于东南亚的影响则要超过我们中国。
印度对于东南亚地区香料应用的影响，它主要是通过咖喱来施加的，而印度本身的咖喱则是受到了古印度“马萨拉”香料复合应用群的影响，在溯本追源思想的影响下，不少师傅们将目光投向的马萨拉香料群的配方上。
马萨拉香料粉的配制方式，它和现在印度咖喱的配制方法十分相似，多是以姜黄为主料，但是臣料的选择则与常见的咖喱粉并不相同。马萨拉香料粉臣料一般会选择香菜籽，也称为芫荽籽的香料来充当。除了香菜籽之外，马萨拉一般还会选择葫芦巴和香菜籽搭配，一同充当臣料，可以说姜黄、香菜籽和葫芦巴便是构成了马萨拉的主要味觉。
马萨拉香料粉并不会和我们一般，经常会使用八角、桂皮这样的香料来辅助，他们一般会选择肉蔻、小豆蔻、胡椒、香叶、咖喱叶来搭配，而在使用辣椒、芥辣这样的香料，以突显辛辣的配方上，他们则会搭配上甘草、小茴香来调节，这样的处理方式和我们多数的香料配方并不相同。掌握了马萨拉的调味方式，其实就是对于东南亚香料应用了解的一个捷径，了解了主要的香料骨架对于配置这一方向的香料配方是有不少帮助的。