TUhjnbcbe - 2025/1/2 20:42:00
<粤式卤水，我们熟悉的精卤水便是其中最为著名的代表之一，这类卤水有着“大甜、大咸、大补”的特点，其中大甜以甘草搭配罗汉果和冰糖来实现。这种营造多层次甜味的方式在很多种形式的香料应用上，它都有着很深的影响。今天我们要聊的这种冷门香料，它也是十分合适用于营造甜香的，只是现在多数的香料应用上，它基本上没有作为这种用途出现。这种冷门的香料至少在明代之前就已经传入我们中国了，而它奇怪的名字“葫芦巴”则是在宋代的时候便已经开始出现，直到现在我们一直都习惯以这个名称来称呼它。葫芦巴直到我们近代之前，它基本都是安分待在中药的位置上，随着印度酸辣酱的制作方式流传回国内之后，葫芦巴作为一种香料才逐渐的被当时的师傅们所认识，而对于它的应用则是比较集中酸辣的口味上，其实葫芦巴并不仅仅是局限在酸辣这个配方上。葫芦巴完全是可以用于营造多层次的甜香，用它搭配甘草、罗汉果在不使用冰糖的情况下，它们的组合便可以营造出一种多层次的甜味，这种甜味完全可以被用于以八角、桂皮、小茴香这类主要香料传统口味卤水，这个组合是完全可以被用于其中的。而在辣口的香料配方中，使用了香茅、甘草、香菜籽这几种香料调节辣香的时候，葫芦巴是完全可以被用途其中，起到一种对于辣度的调节，同时辣度比较适中情况下的它的加入还能丰富辣香。