埃塞俄比亚坐落于非洲一角(这个半岛延伸至阿拉伯海),这里的景观要么是大片的天空,要么是平坦荒凉的平原,结着硬壳的土壤上生长着孤零零的猴面包树或金合欢树。这里的景色有某种不确定的雄浑壮观,在震撼人心的美与不稳定的天气及战争局面之间变换不定。多丽丝·莱辛(DorisLessing)捕捉到这种脆弱的平衡,如此描写埃塞俄比亚的景象:“我知道在越发闷热的天气里,在村庄周围的树林中,鸟儿在多远的地方歌唱;我知道在草叶上悬挂的露珠不断地缩小直到消失的过程中,草儿又长高了多少;我知道人们如何走出家门、走进田地,放牧、锄草。”
日常生活太容易成为自然灾害和政治剧变的牺牲品。尽管有充足的阳光和多处不错的水源(其中12条都汇入尼罗河),但是这里的天气变化莫测,忽而是热带季风,忽而是干旱,这使得在当地发展农业极为困难,人均生产总值也非常低(农业产值仅占埃塞俄比亚国内总产值的40%多一点)。埃塞俄比亚的生活在很大程度上还是田园式的(尽管和很多非洲国家样,快速的城市化已经成为现实,但是埃塞俄比亚首都亚迪斯亚贝巴的人口年增长率还不足4%)。
埃塞俄比亚农业的主要生产方式依然是小块农田分散耕种。咖啡、豆类、谷物和玉米是主要作物,此外还有柑橘、香蕉葡萄、石榴、无花果和番荔枝(这种水果是一种半常绿树木的果实,主要种植于热带季风气候地区),虽然商业价值不是特别大,但都是埃塞俄比亚的土地(主要分布在奥罗米亚州的西南部)所结出的色彩缤纷的果实。
埃塞俄比亚咖啡受到伦敦博罗(Borough)市场、chi-chi咖啡供应商(例如Monmouth)的青睐—它的品质完全可以和哥伦比亚或巴西咖啡豆媲更—物啡豆是埃塞俄比亚最重要的国际性出口产品。考虑到农业的重要性,考虑到人和自然之间不确定的关系,人们聚拢在埃塞俄比亚餐桌边,这本身就充满了意义。进餐的时间也是一个机会,能够让那些在地里结束了一天劳作的人聚在一起,庆祝餐桌上收获的食物。菜式都很简单,但是味道浓郁可口,再搭配各种色彩缤纷、加入了香料的豆子以及大家用来共享饭食的大浅盘。
怕怕尔香料埃塞俄比亚的菜肴是一个教科书般的范例,向我们展示了素食能够有多么美味——豆类就有鹰嘴豆和小扁豆,更不用说蔬菜了,在斋戒的日子,它们就是一餐饭的中心。宗教在埃塞俄比亚占据核心地位,尤其是占据主导地位的科普特教派(CopticChurch)2,这意味着斋戒在埃塞俄比亚的饮食生活和习惯中扮演着主要角色。盖羊肉和成年山羊肉、牛肉和鸡肉都是炖来吃的,但是蔬食在斋戒期间依然是主要的食物(包括大斋节和每个星期三、星期五)。这就令以蔬菜为食材的烹饪创意得以广泛传播,甚至用油也使用菜油,例如从红花(safflower,是一种古老的作物,看起来像蒲公英)里榨取的油脂。红花的花风干后可作为藏红花的替代品,而且更便宜。
埃塞俄比亚食物可能是非洲最辣的,用了大量的红辣椒。辣椒晒干后再混合将近15种其他的香辛料,就可以制成berbere混合香料,这是埃塞俄比亚最有代表性的混合香辛料,包括大蒜、葫芦巴籽、姜、香菜和百香果。ember混合香料可以用来制作大部分埃塞俄比亚炖菜,这里的人们管这种炖菜叫wat。nitekibbeh是埃塞俄比亚菜肴的另一种用作底料的关键食材,它有点像酥油,是一种经过澄清的黄油,用各种香辛料调味,经常用香蕉叶子包裹着冷藏。nitekibbeh和berbere可以一起烹制一种凝乳质地的酱料,名字叫作aae,再加入一些切得很碎的洋葱和水,有时候还有le(埃塞俄比亚蜂蜜酒)。anae酱可以用来做腌汁,也可以当作佐料,吃饭的时候放在餐桌中央。它的吃法跟北非的harissa辣椒酱或者亚洲的酱油差不多.(我敢说)跟英国的番茄酱也很像。如果你去一家埃塞俄比亚馆子(例如阿迪斯[Adis.靠近我工作的地方,在伦敦的卡里多尼亚路!CaledoniaRoad).那你的餐桌很快就会像马赛克一样,镶满了红色、褐色、黄色等色彩—或者是盛在小碗里,或者是分堆码在一块mera上面,而In/era正是埃塞俄比亚饭食的基础。