说起香草，大多数人想到的可能是鼠尾草、迷迭香、百里香、披萨草、莳萝这些西方香草。然而，中国也有很多香草，它们同样在菜里扮演着重要的角色，尤其在素有植物王国之称的云南，它们是不可或缺的存在，今天就让我们来聊聊它们。
?味道清新的薄荷，更多用油炸
在云南各地，菜式不管从食材选择、料理方法还是成品味道上，差别都很大，但却有一种香草，是云南人公认在各地区、多民族都有使用的，那就是皱叶留兰香（Menthacrispata），即云南人所说的薄荷。云南人把薄荷当做普通的一味调料，很多的时候，都用来和油炸类小吃搭配使用，参与料理的方式有两种，一是作为佐料以新鲜姿态拌入其中求其清新，二是作为配料下油锅同炸甚至单独炸成菜求其清凉。常见的菜式有：薄荷炸排骨、薄荷炸鸡皮、薄荷炸洋芋、薄荷炸牛干巴、香炸薄荷......
薄荷油炸排骨拍摄：Jackie
很多的时候，这种味道清新、口感清凉的薄荷，都用来和油炸类小吃搭配使用，参与料理的方式有两种，一是作为佐料以新鲜姿态拌入其中求其清新，二是作为配料下油锅同炸甚至单独炸成菜求其清凉。其他时候，薄荷与牛羊肉搭配较为常见，比如老昆明大酥牛肉、滇派清汤牛肉、彝人黑山羊米线、薄荷拌牛舌、薄荷牛肉卷等，都要在其中加入薄荷同食；其他的菜式还有诸如薄荷拌菠萝、凉拌薄荷及薄荷蛋花汤等，都各有滋味。
薄荷拌牛舌摄像：希南
?爱得深沉恨得咬牙的鱼腥草
除了云南全省都能见到的薄荷，还有一种让人要么爱得深沉要么恨得咬牙的香草：鱼腥草（Houttuyniacordata）。它也叫折耳根，在整个西南地区都很常见，也是云南菜中很常见的东方香草，当地人已经习惯它作为一种普通蔬菜存在，既可以炒菜做汤，也可凉拌配菜，甚至还可以腌渍做成酱菜，几年前我吃到过腊八蒜泡鱼腥草，味道非常好。在云南当地，鱼腥草吃的不仅是根，还有其茎叶，汉族餐厅常见鱼腥草炒腊肉、鱼腥草拌猪舌、鱼腥草腌*瓜等；彝族烧烤店会用鱼腥草做烧烤蘸水的湿碟，用来解油腻；傣味餐厅，则是用烤熟捣烂的树番茄和切碎的鱼腥草混拌，酸辣入味；还有用水豆豉加上酸腌菜拌鱼腥草，如今也已经是很多云南餐厅的常见菜了。
水豆豉拌鱼腥草，叶子和杆都是鱼腥草摄像：希南
?紫苏，土生土长的东方香草
紫苏（Perillafrutescens），真的是土生土长的东方香草，国内很多地方都有食用，在多江河湖泊的地方多用来烹制河鲜贝类，在东北的朝鲜族食谱中，则是用于腌制酱菜。比较常见的紫苏主要有三种，一种是名副其实的紫苏，叶片、杆茎都是紫色，叶片较厚，在云南一般不入菜，而是用来做蜜饯紫苏梅居多；另一种被称为白苏，叶片和杆茎都是绿色的，个人觉得做酱菜口感要比紫苏好；还有一种是日料当中用到的苏子叶，一般叶片会有点褶皱，边缘的锯齿更明显，味道与前两种紫苏差异较大。
腌苏子叶摄像：希南
与很多地方食用紫苏都是叶片不同，在云南还食用紫苏的种子，传统的糖粑粑在炒馅儿的时候会加一些炒香的苏子；在滇西北地区，还有用苏子混合花生、核桃和火麻子一起磨成酱的做法，用于早晨煮茶，这种煎茶独具特色，在滇西北流传一句话：丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有，所说的油茶就是这种。
云南滇西北传统水酥洗沙月饼摄像：希南
?混乱的罗勒家族
罗勒（Ocimumbasilicum）也是云南的常见香草，在植物学书籍中，有说它是罗勒与非洲罗勒杂交的品种，而且杂交出的不止一个品种，杆茎呈紫色的经常被叫做九层塔，整珠都是绿色的称为柠檬罗勒，这两种香草常常混淆来用。它们的香气都有和荆芥类似的地方，在云南的很多地方，甚至也称其做荆芥。在西双版纳地区，这味香草常常与柠檬香茅草搭配使用，做成地道的香茅赶摆鸡，或是用来混合其它香草一起炒肉碎拌米饭拌面拌米线，味道很赞！
绿色的是九层塔，白色长杆状的是香茅草摄像：希南
?滇南地区丰富的香草
不同于有爱有恨的鱼腥草和只能作为配角的紫苏，真正将许多让人眼花缭乱的香草应用到极致的，当属滇南。比如傣族地区的传统特色菜香茅草烤罗非鱼，所用的香料就非常具有特色，使用大量香茅草，混合上阿瓦芫荽、香柳等本地生香草，经过炙烤释放出浓郁的香气。
香茅草烤罗非鱼，草杆一样的就是香茅草摄像：希南
香茅草（Cymbopogon.spp）在入菜使用的时候，一般只取其端部香味浓郁的部分，且由于纤维较粗，一般都是作为配料只取其味而不直接食用。阿瓦芫荽（Eryngiumfoetidum），常常被叫做刺芫荽、缅芫荽、大芫荽或者鹅芥，名字多得眼花缭乱，但其实都是一种东西，不过不是香菜，是很多滇南的民族菜当中不可缺少的一味佐料，比如景颇*鸡、傣味凉拌牛肉、过手米线等等。而香柳（Polygonumviscosum），也称香蓼，是制作很多景颇舂菜的点睛食材，也是一种很有个性的香草，就算在植物王国，也只有滇南地区自然生长，其它比如滇西北和更广阔的地区，只有一种类似植物辣蓼，呈野草姿态生长，植株与香蓼看起来有些相似，却味道迥异，也很少用于烹饪中。
傣味凉拌牛肉摄像：希南
由于滇南接壤东南亚多个国家，菜式和口味上，也些许相通，因此柠檬香茅草、阿瓦芫荽等，也广泛使用在各类咖喱和冬阴功汤当中，成为东南亚的代表菜。
冬阴功汤摄像：希南
最丧心病狂的香草爱好者，比如我，会把九层塔、薄荷、香柳、阿瓦芫荽这多种香草混搭，再加上小米椒、生姜、大蒜和少许椰浆一起和牛肉碎同炒，做成东南亚风七七八八炒肉碎，配粉配饭，也是好吃（辣）到哭的节奏！
七七八八香草炒牛肉碎摄像：希南
所长说
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