蜂蜜中多酚类物质主要是植物多酚，包含*酮类化合物和酚酸类化合物，来源于蜜蜂所采集的植物中蜜露以及花粉等。多酚类物质具有酚羟基结构，可通过生成较稳定的半醌式自由基终止自由基链式反应，具有抗氧化活性，同时还具有抗菌、抗辐射、降血脂、提高机体免疫力等生物活性功能。已有研究表明，蜂蜜的抗菌、抗氧化活性以及蜂蜜的颜色与多酚类化合物含量呈正相关。
*酮类化合物广泛分布于大多数动植物体内，是一类含有2－苯基色原酮及其类似结构的化合物的总称。蜂蜜中的*酮类化合物主要来源于植物分泌物、花蜜、花粉以及蜂巢中的蜂胶，蜂蜜中*酮类化合物主要有山奈酚、柚皮素、柚皮苷、槲皮素、橙皮素、杨梅酮、桑色素、木犀草素、高良姜素、松属素、白杨素、异鼠李素、香兰素、5－甲氧基短叶松素、短叶松素、短叶松素－3－乙酸酯、柚木柯因、芹菜素、染料木素、3－邻甲基槲皮素、芸香柚皮苷、生松素等。
酚酸类化合物是一类带有酚类基团的有机酸，主要分为羟化苯甲酸和羟化肉桂酸两类，以游离和束缚形式存在。蜂蜜中已知酚酸类化合物主要有没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸、香豆酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸、绿原酸、表儿茶素酸、鞣花酸、咖啡酸苯乙酯、对羟基苯甲酸、4－羟基苯乙酸、丁香酸甲酯、肉桂酸、反式肉桂酸、红花菜豆酸、苯酚、苯甲酸、百里酚、芹菜酚、香草酸、丁香酸、芥子酸、二甲基肉桂酸等。
蜂蜜及其蜜源植物中发现的共同的多酚类特征标志物可为蜂蜜蜜源种类判定提供可靠依据。橙皮素来源于芸香科柑橘属植物，柑橘蜜中检测出橙皮素含量为16.8μg/g。HUSSEINSZ等测定出马来西亚菠萝蜂蜜含有较高含量的橙皮素（～μg/g），而菠萝皮中也发现了槲皮素－3－0－新橙皮素。*参中含有山奈酚，甘肃*参蜜也被检测出高含量的山奈酚（μg/g）。
洋槐花中已鉴别*酮类物质儿茶素、芦丁、槲皮素、山奈酚、芹菜素等，同样芹菜素在洋槐蜜中的含量为μg/g，明显高于其他蜂蜜。由于蜜源植物以及产地的差异造成蜂蜜中的多酚化合物种类、含量存在显著差异，因此多酚类化合物的指纹图谱可作为蜂蜜的蜜源植物种类鉴别的依据。
具有高抗菌活性的麦卢卡蜂蜜中除含有甲基乙二醛外还含有丰富的多酚类物质，YAO等发现来自澳大利亚和新西兰的麦卢卡蜂蜜中多酚类物质，尤其松属素（60～μg/g）、木犀草素（60～μg/g）、没食子酸（～μg/g）、咖啡酸（～μg/g）、绿原酸（～μg/g）、鞣花酸（～μg/g）、香豆酸（～μg/g）含量均高于其他蜂蜜，杨梅酮、丁香酸以及短叶松素在澳大利亚麦卢卡蜂蜜中含量均高于μg/g，但在新西兰麦卢卡蜂蜜中未检出。由此可见，多酚类物质也可作为不同产地的同种蜜源蜂蜜地理来源的判别依据。
研究表明，我国大宗蜜源蜂蜜中同样富含多酚类化合物，浙江柑橘蜜中含有12种*酮类物质和7种酚酸类化合物，以槲皮素（56.7～μg/g）、山奈酚（25.2～μg/g）、高良姜素（2.95～77.4μg/g）和汉*岑素（5.6～17.8μg/g）含量较高；北方洋槐蜜中含有11种*酮类物质和6种酚酸类化合物，其中白杨素（μg/g）和绿原酸（16.1～.4μg/g）含量较高；
枣花蜜中含有9种*酮类物质和15种酚酸类物质，以杨梅酮（.7μg/g）、没食子酸（31～μg/g）、丁香酸（51～μg/g）、绿原酸（22～μg/g）、脱落酸（89.2～.2μg/g）、香草酸（50～μg/g）、4－羟基苯甲酸（～μg/g）、4－羟基苯乙酸（84～μg/g）和苯甲酸（.29μg/g）含量较高；紫云英蜜中含有12种*酮类化合物和7种酚酸类化合物，以槲皮素（～μg/g）、山奈酚（～μg/g）、原儿茶酸（.5μg/g）和儿茶素（μg/g）含量较高；
枇杷蜜含有10种*酮类化合物和7种酚酸类化合物，以杨梅酮（μg/g）含量较高；益母草蜜含有12种*酮类化合物和7种酚酸类化合物，其中槲皮素（25.6～.8μg/g）、阿魏酸（.1μg/g）、芦丁（.63μg/g）和脱落酸（.9μg/g）含量较高；荔枝蜜与龙眼蜜成分相近，均含有7种*酮类化合物和7种酚酸类化合物，荔枝蜜中杨梅酮（μg/g）、槲皮素（μg/g）、阿魏酸（.5μg/g）和脱落酸（.9μg/g）含量高，龙眼蜜中木犀草素（.2μg/g）、儿茶素（.2μg/g）、阿魏酸（.8μg/g）和脱落酸（.2μg/g）含量较高。
由于多酚类物质含量在不同蜂蜜中存在显著差异，将含量较高的特征物质作为特征标志物已成为常见的蜜种鉴别方法，其中阿魏酸和对香豆酸可作为栗树蜜的特征成分；槲皮素可作为向日葵蜜的特征成分；山奈酚可作为迷迭香蜂蜜特征成分。p－香豆酸、反，反－脱落酸、顺，反－脱落酸以及椴树素可作为椴树蜜的特征性成分；p－香豆酸、顺，反－脱落酸4－羟基苯甲酸、4－羟基苯甲醛、香兰素、没食子酸以及丁香酸甲酯可作为荞麦蜜特征成分，随着检测技术的发展和检测灵敏度的提高，更多的低含量的多酚类物质被鉴定出可作为参考特征标志物。
肉桂酸在椴树蜜中被检测出含量为0.44～1.77μg/g，含量虽不高，但在其他蜂蜜中鲜见检出，异阿魏酸（40.49～88.21μg/g）和红花菜豆酸（0.48～23.8μg/g）在东北荞麦蜜中被鉴定出，而在其他蜂蜜中鲜见报道。
（来源：农产品质量与安全0年4期蜂蜜中功能营养成分及特征研究进展，王玉涵王欣然李熠周金慧）
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