鲍鱼红烧肉
摄影：李碧海
原料：鲜鲍鱼克、猪五花肉克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
铁板鲈鱼
摄影：李碧海
原料：鲈鱼1条、油辣椒克、猪五花肉丁50克、油酥花生米20克、孜然粉、姜米、蒜米、葱花、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。
2.净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。
3.净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。
香草辣乳鸽
王科/文、图刘红斌/厨艺指导
从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制法：
1.把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
2.把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。
3.上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金*酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
鲜馔玉带
曾飞/文
原料：带子10个、白玉菇克、甜蜜豆80克、姜片、蒜片、葱段、XO酱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.用平底锅把带子两面煎至色金*待用。
2.将白玉菇、蜜豆分别下入水锅焯熟，沥水待用。
3.将锅烧热，舀入色拉油，放入姜片、蒜片、葱段、XO酱爆香，放入带子、白玉菇、甜蜜豆翻炒，调入盐、味精、鸡精，起锅装入摆有网巢的盘中，稍加装饰，便好。
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摄影：李碧海
原料：蟹2只（约克）、香米克、酱肉50克、洋葱粒30克、姜粒、蒜粒、葱花、浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量化猪油10克
制法：
1.把蟹宰杀治净后，剁成小块。香米入盆加适量的清水，入笼蒸熟。另把酱肉蒸熟，取出来切成小丁。
2.净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先放姜粒、蒜粒和洋葱粒煸炒香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐和味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。
3.净锅上火，把化猪油和酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花便成菜。
萝卜丝水晶虾
制法：1.选鲜活的基围虾，待逐一剥取虾仁并抽去沙线后，用流动水冲洗净。2.把虾仁放到铺有干生粉的砧板上，用木棰敲成敲虾片，然后投入开水锅汆熟。另取金瓜净肉上笼蒸熟，取出来用搅拌机打碎，取汁待用。3.削去白萝卜的外皮，切成粗丝并投入沸水锅汆一水，再放入加有盐和味精的鲜汤锅，煨至软熟才捞出来放圆盘四周，随后在中间摆放汆熟的敲虾片。4.锅里掺适量鲜汤，放入金瓜汁烧开即加盐、味精、鸡精和鸡汁调味，用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中萝卜丝和敲虾片上边，即成。风味蒜香美蛙
眼哥/文、图
蒜香骨是粤菜的一款经典菜肴，成菜色泽金*，外酥内嫩，蒜香味浓。把这种蒜香的风味运用到牛蛙上，有意想不到的效果。
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，漂去血水并纳盆，加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末，再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀，放入冰箱冷藏室腌制3～4小时。取出来抹去表面的蔬菜末，粘匀脆炸粉，待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入牛蛙块炸至表面金*酥脆且内熟时，捞出来沥油。
3.锅里留底油，投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入老干妈炒香出色，放入炸好的牛蛙块，调入盐、味精和鸡精颠匀，撒葱花并淋香油，出锅装盘即成。
豆腐烧牛肉
摄影：李碧海
原料：牛腩克、老豆腐克、豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。
2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。
鹅肝酱焗藕盒
眼哥/文、图
在大多数厨师的印象中，不管是藕盒、茄盒，还是豆腐盒，最终成菜的味道都是鱼香味、茄汁味、糖醋味等味型。鹅肝酱焗藕盒则是用鹅肝酱和鹅肝调味，别有一番风味。
制法：
1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成连刀片，再分别酿入搅打上劲的虾胶，然后粘匀脆炸粉，制成藕盒，待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕盒炸至外表金*酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。
3.锅里留底油，投入姜葱爆香后，捞出来不用，再下入排骨酱和鹅肝酱炒香出味，并掺入鲜汤。烧沸后下入鹅肝粒并调入盐、味精和鸡精，用湿淀粉勾浓芡，撒些青红椒粒和葱花，淋明油推匀，出锅浇在盘中炸好的藕盒上，即成。
翡翠芥兰
曾飞/文
原料：大芥兰克、碎冰、老姜、盐、味精、醋、香油各适量
制法：
1.把芥兰去皮后一分为二，一半切成一字条，一半则斜刀切片。接着分别下入开水锅里焯至断生，迅速捞入冰水盆中激冷，捞起来沥水后装入垫有碎冰的盘中。
2.老姜去皮切成末，纳盆加醋、盐、味精、少许香油调匀，盛入蘸蝶里，和芥兰一起上桌佐食。
说明：用冰水激冷芥兰，可以使其口感更脆爽。
编排/Hana
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