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·彭近洋展演台词·我从来没有去过原产地，也没有做过任何的生豆处理。所以我无法像庄园主一样，可以通过风土的优化，血脉的改良，以及酵母工程来提高咖啡的品质。
我能为咖啡做的第一件事就是烘焙。而就在3月15日，我带着一台年产的Probat样本烘焙机来到上海，烘焙今天的咖啡豆。当然，使用它的原因绝对不是因为它来自年。而是因为它使用了一种HT铸铁来制作它的锅炉。它有什么特别之处吗？我们一起来看这个图表。
如图所示我们可以发现HT铸铁的热辐射和热扩散率都远远的高于不锈钢和碳钢材质。这也就意味着它可以更多的地通过热传导和热辐射对咖啡豆进行加热，同时热对流的减少也会保留住更多的芳香物质。
今天我带来了一只海拔米的黛博拉。它颗粒饱满，最长豆粒直径达到了1.3厘米，所以我会把投豆温提高至度，然后再以小火慢焙的方式将剧烈脱水期控制在4分钟。较高的投豆温可以使生豆更快地从玻璃态转变为橡胶态，从而提高膨胀率。而较长的脱水时间则可以充分分解咖啡中的氯原酸，避免了咖啡中的尖感。
这款黛博拉无限是传统的水洗处理，为了最大化保留风土特性，我将在一爆后发展5度。而过低的发展度数，则容易出现生涩感，也就是烘焙师们常说的“没烘透”。其实您所感受到的生涩感是生豆中的葫芦巴碱未被有效分解。所以我会将发展时间延长到1分20秒来有效分解葫芦巴碱。在保留风土特性的前提下确保不会发生任何烘焙瑕疵。
水活性常常容易被我们忽视，我们发现当生豆的水活性在0.5-0.7时，梅拉德的反应速率是最快的。而这款黛博拉的水活性为0.63，所以我无需刻意通过延长曲线来发展梅拉德。在一个总烘焙时间8分45秒粉色87的曲线下就可以得到一个酸甜平衡，风味清新，像果汁一样的咖啡了。
而更值得一提的是在我的烘焙模式下，烘焙后仅2小时就可以进行冲煮了。无需再缓慢等待七天或者更久。这是因为在烘焙初期的剧烈膨胀打开了咖啡的所有气孔，便于更快地排放二氧化碳。而同时这也大大的提高了我们去整合烘焙与萃取的效率。如果夸张一点来说，在七天时间里，我可以把一条曲线连续优化84次。
我们都知道萃取时咖啡粉和滤杯都会吸热。所以当我们设定92度水温时，大部分滤杯创造的萃取环境温度只有82度左右。而随着时间的推移，萃取环境温度会开始慢慢上升到90度。而就是这种头轻脚重的萃取模式往往会让我们咖啡出现一些正面不足，负面有余的表现。如何去解决它呢？
我们一起来看一下吸热公式Q吸=CM?T。Q代表了滤杯的吸热。简而言之，滤杯吸收的热量永远和滤杯的比热容、重量以及升温度数成正比。所以我们可以通过降低滤杯的重量来防止其过度吸热。这很简单，就像今天在您面前的这只和Lili联名生产的这只GeorgeLili。它看似和一个普通克重的Lili一样。而它却只有g重。这大大减少了滤杯的过度吸热。
在冲煮前，我会使用HG1进行下粉，这样可以防止巴西果效应的产生，今天我使用了1:12.8的水粉比，1:9.7的粉液比，也就是18克咖啡粉萃取克咖啡液体。我将把今天的冲煮分为三个不同的阶段。因为在我的烘焙方式下咖啡豆的膨胀率会比一般烘焙法的膨胀率高1.1倍左右，所以我会在第一个阶段中使用了1:2.8的大水粉。注入50克92度的水。这样可以更快速的萃取出更为优质的有机酸和风味芳香物质，提高咖啡的酸质明亮度。
然后是第二个阶段，在这个阶段中，咖啡中还有大量的有机物未被萃取，所以我会加大我的搅拌力度，注入80克92度的热水。从而提高萃取效能萃取出更多的有机物和糖类。这会让咖啡喝起来更有果汁感。今天使用的水PH为6.8，TDS为70。这样的水可以让酸质更明亮，风味更具象。
在最后一个阶段。这个时候咖啡中的大量的有机物已经完成萃取，所以如果我依旧采取高能萃取去对待这样一只拥有高膨胀率的咖啡的话，那么就容易过萃。所以我将会拉低以壶嘴为中心定点的方式注入克75度的水。拉低壶嘴是为降低搅拌效率，而75度水则是为了防止木质素和纤维素的溶解。
今天我使用了司令官磨豆机36格研磨度。可能你会好奇，为什么使用那么粗的研磨呢？首先我们都知道粉粒的表面会一直受水的冲刷，所以萃取率会很大，而如果水需要萃取到粉粒内部则需要通过咖啡的气孔作为通道。所以萃取效率会偏低。而也就是因为这种粗颗粒的内外萃取所以咖啡喝起来会更有层次感，并且随着温度的变化，也会有明显的调性转变。
最后需要您记录一下感官叙述。首先是香气，您可以感受到甜橙和橙花以及*糖。然后是风味，在高温时您可以感受到橙花、甜橙和*糖。然后到了中温区您将感受到明显的甜橙、中等的桃子和些许*糖。当咖啡接近室温后你将感受到明显的橘子中等的*糖。
余韵在高温和中温时像橘子和*糖。当咖啡接近室温时你依然将感到满口生津的*糖，然后是酸质，在中温时，它的酸质像甜橙随着温度的降低，他会慢慢的转变成为明亮并且满口生津的橘子的酸。它有着果汁一样的醇厚度，圆润顺滑的触感。总体是一杯酸甜平衡、细致典雅、清新灵动的咖啡。
我已经迫不及待想让你们喝我的咖啡了，不过在此之前我还是有一些饮用提示，我希望您通过这只75度夹角的分享壶来评估它的香气，然后我将会帮您倒入杯中。我希望您在评估body的时候直接以杯就口，其他感官项目的评估请直接使用杯测勺啜吸。
今天的这只杯子可能不太常见，它是一只20年代设计的宽口弧边传统英式骨瓷杯。可以有效提高咖啡的质感，请不介意它的外形。
我从来没有没有去过原产地，也没有做过任何的生豆处理就意味着无法整合产业链了吗？而真正的整合从来都是是通过思维的创新、想法的突破去打破时间或是空间对于产业链的限制。比如就像今天，我通过改变烘焙的想法，让咖啡豆无需再等待七天后才比较适宜饮用。又比如说我通过改变滤杯重量、去优化我的萃取。甚至是最简单的通过一只杯子去提高咖啡的醇厚度。这远比一句从种子到杯子来得更实在。而大胆的设想，小心的求证不就是我们今天站在这里的意义吗？当然仅仅的好是不够的，我们都需要继续比好再优秀一点点。再次感谢。
·CBrC前六信息·
冠*：邹旸
亚*：李金龙
季*：孙展成
殿*：彭近洋
第五名：杜婷
第六名：马辰
再次感谢啡友Jesse仔为大家拍摄的比赛视频！
同场推荐嗜咖啡的Ethan分享的六强冲煮方案！
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