葡萄酒的香气和风味变化多端，与葡萄品种和橡木桶的使用等一些因素息息相关。其实，人们所捕捉到的酒中香气和风味大部分都源自一些特定的化合物。大部分酒迷们大概都曾有过“第一次发现”的经历，也许是从一瓶纳帕谷（NapaValley）产的赤霞珠（CabernetSauvignon）中找到了黑醋栗的气息，又或者是在一瓶经典的德国干型雷司令（Riesling）中发现了汽油味。那么这些香气到底从哪里来的呢？这当然不可能是酿酒师们在酿酒过程中“加料”了，也不可能是酒迷们的凭空想象。事实上，这些香气和风味都来自酒中所含的，与那些参照物相同的化学成分。下面让我们来一一探索这些带来香气和风味的化学成分。1.萜烯（Terpenes）萜烯是一类非常有意思的化合物，广泛存在于植物体内，花、松树和草本植物中都能够找到它。啤酒花里同样含有萜烯，是啤酒中经常被人提到的松树味的来源。葡萄酒中的萜烯能带来树脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰和薰衣草等气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味和西拉（Syrah）红葡萄酒中常见的泥土香气也都源于这类化合物。2.内酯（Lactones）如果一瓶酒开瓶后有类似椰子和香草的气息散发出来，那么基本可以确定，这是由酒中的内酯带来的。此外，一些霞多丽（Chardonnay）粉丝大爱的*油味也是因为酒中含有这种有机物。内酯能让人联想到甜奶油和法式烤面包，含有内酯的葡萄酒拥有更醇厚、饱满的口感，还有可能为葡萄酒增添坚果风味。3.酯类（Esters）许多葡萄酒中都含有新鲜浆果的香气和风味，这类风味大多数情况下都是由酯类带来的。这种化合物能够增加酒体和果味，让葡萄酒变得更好喝。想一想新鲜草莓、成熟的覆盆子和苹果汁吧，这些就是酯类能为葡萄酒增添的特色。4.硫醇（Thiols）硫醇能为葡萄酒带来烟熏特质，马尔贝克（Malbec）和黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒中就含有大量的该类化合物。它不仅能让葡萄酒成为烤肉的理想伴侣，也能为其提供骨架，让这类葡萄酒可以单独饮用，无需配餐。5.吡嗪（Pyrazines）草本植物味是葡萄酒酒评中常见的风味描述词，许多葡萄酒中都含有这类气息，这些就是吡嗪类化合物带来的。如果在品尝一款长相思（SauvignonBlanc）的时候发现了类似刚收割的青草香，那么就是酒中的吡嗪在发挥作用了。6.葫芦巴内酯（Sotolon）由贵腐（NobleRot）葡萄酿制的甜酒中常带有甜美的蜂蜜气息，著名的苏玳（Sauternes）甜白中还常常出现生姜和过于成熟的水果风味，这些风味都是由酒中的葫芦巴内酯带来的。葫芦巴内酯通常出现在甜葡萄酒中，有些半干型或半甜型葡萄酒中也能找到这类化合物。7.硫化物（SulphuricCompounds）听到硫化物，很多人下意识地会有不好的联想，其实，硫化物是很多葡萄酒中的矿物味的来源。在特定的情况下，硫化物能为葡萄酒增添令人愉悦的香气，例如某些种植在火山土中的白葡萄，其酿成的葡萄酒会带有白垩土的气息。当然，硫化物也可能带来难闻的味道，这也是它难以掌控的地方。常饮民权葡萄酒健康快乐久久久河南礼宾两瓶酒其中一瓶河南红一杯河南红一生朋友情品河南红话老家情中国红酒历史民权中国品牌河南礼物葡萄美酒夜光杯民权红酒斟满杯民权河南红中国葡萄酒奠基者点击图片进入河南红商城购买心仪好酒
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