一道家常的菜肴在一些用心的朋友手中，往往可以玩出别样的味道，今天聊的这道蒸排骨就是这样，因为加入了私家腌制的青梅酱而变得不同，它的味道甘甜带着辛辣，十分适合夏天的味蕾，而这道蒸排骨使用的青梅酱，因为加入了一些香料，从而让它与只使用糖盐腌制而成的青梅酱不同，下面我们就来看看这青梅酱中使用香料的奥秘吧。
这道青梅酱中共使用了四种香料，其中的葫芦巴和罗望子对于有些朋友而言或许有些陌生，小鸣便先聊聊这两种香料。葫芦巴算是一种比较古老的香料了，在中餐的应用比较常见于面食上，像是烙饼、油饼、花卷这样的面食上比较常见，加入了葫芦巴之后可以增强香气。葫芦巴整株都可以作为香料，其中以它的种子味道最为浓烈，它的味道甘苦中带有甜味，有些朋友形容这种味道叫焦糖味，但是小鸣个人觉得它和焦糖味道还是差别较大的。一些香料组合配方中，针对于牛肉、羊肉会加入葫芦巴在佐料位置上，以此来增强风味和香气，葫芦巴可以说是一种增强香气十分不错的佐料。
罗望子，我们中餐中俗称的酸角或者是酸豆，它用于烹饪在东南亚的菜肴中比较常见，之前小鸣也介绍过使用它来制作我们传统菜肴糖醋排骨，它天然而清新的酸感可以调节油腻，调节辛辣带来的灼烧感。小鸣之前曾经介绍过使用葫芦巴和罗望子制作一种火锅蘸酱，今天介绍的青梅酱也是将两者放入其中，罗望子助力酸味的醇厚，葫芦巴除了增进酸甜口感之外，还能增加香气，因为单纯的使用青梅加糖、盐腌制出来的酱香气是有所不足的。
除了罗望子和葫芦巴，余下的两种香料就是朋友们比较熟悉的了，它们是甘草和白胡椒。甘草是我们比较常用的定香，它有调和香味的效果，同时也是最常用的增甜剂，加入甘草可以增强甜香，最后加入少量的白胡椒，辛辣与酸甜是天生的好搭档，适当的加入些辛辣感，可以让最后的成品口感更为的多样。最后我们看下具体的配比：
香料配比：甘草85克、罗望子75克、葫芦巴40克、白胡椒12克
调味料：白糖、盐50克
以上用量大约配一斤的青梅，制作时青梅先用盐腌制一个小时，然后将盐和青梅放入可密封的容器中，以此铺上甘草、葫芦巴、罗望子果肉、白胡椒粒，最后用糖将其完全盖住，然后密封放置在冰箱中，差不多三个月可以使用。